Espressozubereitung

Espressozubereitung: Die 5-M-Formel

Letztlich hängt die Qualität eines Espressos nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen:

  1. Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,
    • Qualität der Bohnen
    • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
    • Frische der verwendeten Bohnen
  2. Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7g),
  3. Der Mahlgrad, auch: die Mühle – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen,
  4. Die Maschine – eine gute Maschine,
    • Temperatur des Wassers
    • Druck des Wassers
    • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
  5. Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
    • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= Pressen des Kaffeemehls in das Sieb)
    • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt
    • Abstimmung aller Faktoren aufeinander

Ein einfach durchzuführender Qualitätstest ist die „Inselprobe“. Beim Einstreuen von Zucker in den Espresso muss sich eine Zuckerinsel bilden, die erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall, hat der Espresso zu wenig Crema oder eine Crema zu geringer Konsistenz. Im Allgemeinen kann ein Espresso, der die Inselprobe bestehen soll, nur von Siebträgermaschinen erzeugt werden.

 

Espressozubereitung anhand einer Siebträgermaschine

Die Siebträgermaschine ist die am häufigsten verwendete Maschine zur Espresso-Zubereitung und eignet sich am besten, dem Espresso das pure Aroma zu verleihen und eine feste und optisch ansprechende Crema zu erhalten.

Die passende Brühtemperatur

Zunächst muss die Maschine auf Betriebstemperatur gebracht werden. Denn einer der wesentlichen äußeren Faktoren ist die richtige Temperatur des Wassers. Diese sollte zwischen 88-92°C liegen. Während zu heißes Wasser dazu führt, dass der Kaffee verbrennt, kann zu kühles Wasser den vollen Geschmack nicht weitergeben. Überhitztes Wasser kann abgekühlt werden, indem man eine längere Zeit eingeschaltete Maschine einen Leerlauf durchführen lässt, um für die eigentliche Zubereitung korrekt temperiertes Wasser zur Verfügung zu haben. Zu heißes Wasser verhindert zudem das Gelingen einer optisch schönen Crema. Diese kann dann nämlich zu dunkel, ungleichmäßig gefärbt oder zu dünn sein und nach wenigen Momenten in sich zusammenfallen. Durch Herabkühlung der Brühgruppe oder durch Zugabe von kaltem Wasser, dem sogenannten „zu trinken geben“ kann man bei einer Siebträgermaschine ebenfalls Einfluss auf die Wassertemperatur nehmen.

Frisch gemahlener Kaffee

Während nun die Maschine die richtige Wassertemperatur aufbereitet, sollte der Kaffee frisch gemahlen werden. Auch hier ist ein Vorzug zu Vollautomaten festzustellen: Frisch gemahlener Kaffee entfaltet sein ganzes Aroma erst in dem Augenblick, in dem es die Mühle verlässt, während Pads mitunter eine Weile an der Luft gelagert wurden und daher an Aromastoffen an die Umgebung abgeben können. Weiterhin sind die ätherischen Öle, die der Crema ihre Konsistenz geben und dem Espresso sein einzigartiges Aroma sowohl in vorgemahlenem Kaffee als auch in fertigen Pads nicht in ausreichendem Maße vorhanden. Ist der Kaffee nicht mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen, so kann das Wasser nicht in der vorgegebenen Zeit durch das Sieb gepresst werden. Die so genannte Extraktionszeit soll nämlich exakt 25 Sekunden betragen.

Die Portionierung des Kaffeemehls

Die Portionierungsmenge im Sieb sollte standardmäßig 7g betragen. Je nach Vorliebe kann man auch bei einigen Siebträgermaschinen auf 8g bis 9g erhöhen. Zum genauen Abwiegen eignet sich eine Espressowaage. Wichtig bei der Verteilung auf dem Sieb ist die Gleichmäßigkeit. Das Kaffeemehl sollte exakt gleich verteilt sein und mit dem gleichen Druck an allen Stellen angepresst sein, damit das Wasser nicht irgendwo eine weniger dichte Stelle finden kann, wo es dann vorwiegend hindurchfließen kann. Ist dies nämlich der Fall, wird der Espresso zu dünn und enthält kaum die so wichtige Crema. Wichtig ist auch, darauf zu achten, dass das Sieb vor der Befüllung komplett trocken ist, da ansonsten ebenfalls ein gleichmäßiger Durchfluss des Wassers nicht gewährleistet werden kann.

Der Tamper als Hilfsmittel

Als nützliches Utensil erweist sich hier übrigens ein so genannter Tamper, der beim Andrücken hilft und ca. 15 bis 17 kg Pressdruck liefern soll. Wichtig ist, dass der Tamper optimal zur Größe des Siebes passt, denn nur so wird er gleichmäßig gepresst. Ein falscher Tamper kann zu erheblich schlechteren Resultaten führen und ist eine der häufigsten Fehlerquellen. Das Pressen des Espressopulvers erfolgt in 3 Schritten:

  1. Das gleichmäßig verteilte Pulver wird mit ca. 15 kg Druck gleichmäßig gepresst.
  2. Das gepresste Pulver sollte gleichmäßig und glatt sein.
  3. Die Reste auf dem Rand mit dem Finger abstreichen.

Die Verteilung des Kaffees und das Andrücken sind also ebenfalls wichtige Faktoren um auf das Endergebnis Einfluss nehmen zu können.

Der Wasserdruck

Letzter Faktor ist der Druck, mit dem das Wasser durch das Sieb gepresst wird. Dieser Druck soll zwischen 8 und 10 bar betragen.

Die Extraktionszeit

Das eigentliche Zubereiten des Espresso dauert wie bereits erwähnt 25 Sekunden. Dieser Zeitraum beinhaltet das erste Verlassen des Siebträgers bis zur fertigen Tasse. Der nun in vorher angewärmten Tassen servierfähige Espresso hat ein Volumen von 25ml.