Kaffeebohnen

Kaffeebohnen – Der Anbau

Anbaubedingungen

Die geeignetsten Länder zum Anbauen von Kaffee liegen rund um den Äquator, da die Kaffeepflanzen ein ganzjährig ausgeglichenes Klima benötigen. Einer extremen Hitze oder Kälte halten die sensiblen Pflanzen nicht stand. Außerdem benötigen ausreichend Niederschlag, viel Schatten sowie einen nährstoffreichen Boden. Dieser ist vor allem in Äthiopien zu mit seinen vulkanischen Böden zu finden. Der pH-Wert des Bodens beträgt dort etwa 5 bis 6, der als ideal gilt. Damit ist er leicht sauer.
Die Standorteigenschaften wie Klima, Geologie, Gelände und Bodenbeschaffenheit sind grundlegende Faktoren für den späteren Geschmack der Kaffeebohnen. Das Erbgut der Kaffeepflanze trägt ihren Teil dazu bei.

 

Die Kaffeepflanze (Coffea)

Die Kaffeepflanze ist ein Strauch, der bis zu 3,5 Meter groß werden kann. Sie trägt zahlreiche rote Steinfrüchte, die sogenannten „Kaffeekirschen“. Die Kaffeebohnen sind dabei die eigentlichen Samen der Kaffeepflanze bzw. die Kerne der Kaffeekirschen. In der Regel enthält eine Kirsche zwei Kaffeebohnen, die jeweils mit der abgeflachten Seite zueinander liegen und eine Längsfurche aufweisen. Diese wird auch als „Naht“ bezeichnet. Ist in der Kaffeekirsche ein Kern verkümmert und hat sich dadurch nur ein einzelner, runder Kern entwickelt, nennt man diesen „Perlbohne“. Kaffeebohnen bestehen größtenteils aus Nährgewebe, das Coffein in Mengen von etwa 0,8-2,5% enthält. Die wilde Form der Kaffeepflanze kommt nur noch in Äthiopien vor.

Anbau durch Aussaat

Das Aussäen ist die einfachste Form Kaffeesträucher zu pflanzen. Je nach Temperatur und Feuchtigkeit keimen die Samen schon innerhalb weniger Tage. Bei dieser Form der Anzucht ist es außerdem möglich, Kreuzungen vorzunehmen. Die Ziele dabei sind unterschiedlich: höherer Ertrag, bessere Schädlingsresistenz oder auch klimatische Toleranz sind nur einige davon. Dafür muss schon bei der Ernte auf die richtige Reife der Früchte geachtet werden. Selektierte Bohnen werden in nährstoffreiche Erde gelegt und nur leicht mit einer Erdschicht bedeckt. Jetzt kommen sie in die „Nursery“, eine Art Baumschule. Dort werden sie regelmäßig gegossen und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Nach einigen Wochen sprießt dann das erste Blätterpaar durch die Erde.

Anbau durch Setzlinge

Bei der Arbeit mit Setzlingen werden die Pflanzen garantiert ohne Mutationen vermehrt, so werden gewünschte Eigenschaften auf jeden Fall vererbt. Grundlage bilden nicht zu dicke Zweige ausgewachsener Pflanzen. Diese werden anschließend in handliche Stücke geschnitten und es wird darauf geachtet, dass sich auf jedem Stück ein Blätterpaar befindet. Nun werden die Zweige längs halbiert, sodass sich auf jedem halben Zweigstück nur noch ein Blatt befindet. Anschließend kommen die Setzlinge genau wie die Samen in Kisten mit nährstoffreichem Humusboden. Am Ende sollte nur noch das Blatt aus der Erde herausschauen. Wie auch bei der Aussaat kommen diese Kisten in die Nursery und werden dort gegossen, bis nach einigen Wochern zuerst die Wurzeln und dann die ersten Blätter wachsen.

Aussaat und Stecklinge werden fortan wieder gleich behandelt.

Weiteres Wachstum

Schon bald wird den kleinen Pflanzen die Kiste zu klein, denn die Wurzeln haben keinen Platz mehr um sich auszubreiten. Aus diesem Grund müssen die einzelnen Kaffeepflanzen umgepflanzt werden. Jede einzelne bekommt nun eine eigene Plastiktüte mit guter Erde, die ca. 5l Fassungsvermögen besitzt. Bevor die Kaffeepflanzen in den Boden gesetzt werden können, werden sie noch ungefähr ein Jahr in der Nursery betreut. Wie auch die großen Kaffeesträucher benötigen die kleinen den Schutz großer, schattenspendender Blätter und können nach 3-4 Jahren zum ersten Mal abgeerntet werden.

Arabica- und Robustabohnen

Von den rund 60 verschiedenen Kaffeesorten der Coffeapflanzen haben nur zwei Sorten eine nennenswerte wirtschaftliche Bedeutung erlangt. Zum einen die „Coffea arabica“ und zum anderen die „Coffea canephora“, dessen wichtigste Untergattung „Robusta“ ist. Arabica-Pflanzen machen inzwischen rund 61% der globalen Kaffeekulturen aus. Es gibt zahlreiche Arabica-Varietäten wie z.B. Maragogype oder Bourbon. Der Robusta-Anteil beläuft sich auf ca. 39% der weltweiten Kaffeekulturen. Arabica-Pflanzen sind Hochlandgewächse und gedeihen am besten in Lagen über 900 Meter, bei einer Temperatur zwischen 17-26°C.

Je höher die Anbaulage ist, desto niedriger ist die Durchschnittstemperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. Bei einem langsamen Wachstum hat der Strauch mehr Zeit für Wachstum und Ausprägung seiner Kirschen. Dies wirkt sich positiv auf Stärke und Vielfalt der Aromen in den Kaffeebohnen aus. Da Robusta-Pflanzen höhere Temperaturen und auch größere Temperaturschwankungen als Arabica-Pflanzen vertragen, können sie auch im Flachland kultiviert werden – so z.B. auf Plantagen in Brasilien und Vietnam, den beiden größten weltweiten Kaffeeproduzenten. Die maximal mögliche Durchschnittstemperatur für Robusta-Pflanzen liegt um die 26°C.

Beide Pflanzen-Arten gedeihen am besten bei einer Niederschlagsmenge von rund 1.500 – 2.000 Liter pro Quadratmeter und bei dosiertem Sonnenlicht. Im Idealfall werden Kaffeepflanzen daher an Hängen oder in Waldgärten angepflanzt. Dort wachsen die Sträucher zwischen schattenspendenden Bäumen, oder auf Plantagen, unter schattenspendenden Netzen. Beide Pflanzenarten wachsen am Besten in natürlichem, wilden Mischwaldbestand. Diese Anbauform hat den Vorteil, dass die Bäume sich gegenseitig vor einer Reihe von Schädlingen schützen. Dies ermöglicht es den Kaffeebauern, auf den kostspieligen und einer Bio-Zertifizierung zuwiderlaufenden Einsatz von Düngern und Pestiziden zu verzichten.

 

Kaffeebohnen – Die Ernte

Der Zeitpunkt der Ernte ist abhängig von geographischen und klimatischen Bedingungen. In Brasilien wird zum Beispiel zwischen Mai und August geerntet. In Kenia dagegen werden die Plantagen fast wöchentlich nach reifen Kirschen durchforstet, denn Kaffeekirschen können überaus schnell reifen. Der Großteil der Ernte aber wird zwischen Oktober und Januar eingebracht. Daher kann man nicht von einer genauen Kaffeeernte sprechen. Zeitpunkt, Dauer und Methoden können sehr unterschiedlich ausfallen.

 

Methoden zur Ernte

Aus der Blüte des Kaffeebaums entstehen die Kaffeekirschen. Im Laufe der Zeit ändern diese ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn die Kirschen rot sind, bilden sie die Grundlage für aromatischen Rohkaffee und werden nach 6-14 Monaten geerntet. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen in diesem Zustand schmeckt fruchtig und leicht süßlich. Weder grüne, noch überreife schwarze Kirschen dürfen geerntet werden. Denn beides würde den Geschmack des Kaffees sehr stark und negativ beeinträchtigen. Grüne Kirschen beinhalten nur unausgereifte Säuren und wenig aromatischen Kaffeegeschmack. Überreife Kirschen hingegen schmecken faulig und fermentiert. Da die Blütezeiten regional sehr unterschiedlich sind, gibt es keinen klassischen Zeitraum, innerhalb dessen geerntet wird. Eigentlich wird rund um den Globus immer irgendwo Kaffee geerntet – auch jetzt in diesem Moment. Es gibt zwei verschiedene Erntemethoden, die sich grundlegend voneinander unterscheiden: die „Picking Methode“ und die „Stripping Methode“.

Die Picking Methode

Am Zweig eines Kaffeebaums können gleichzeitig Blüten, reife und unreife Früchte sein. Um nur die intensiv roten und vollreifen Früchte zu ernten, ist Handarbeit nötig. Nur so können nämlich die reifen Kaffeekirschen herausgepickt werden. Genauer genommen werden sie vom Strauch abgedreht, damit das Fruchtfleisch bis zur Weiterverarbeitung intakt bleibt. Die noch nicht reifen Früchte bleiben an der Kaffeepflanze hängen und bekommen die Zeit, die sie brauchen, um vollends auszureifen. Auf derartig bewirtschafteten Plantagen gehen die Kaffeepflücker regelmäßig durch die Pflanzen und bringen nur gleichmäßig vollreife Früchte zum Sammelplatz zur weiteren Verarbeitung. Es wird eine Auslese der besten Kirschen vorgenommen. Die Kaffeeernte mit der Picking Methode ist arbeitsintensiv und körperlich Anstrengend, denn die Kaffeebäume stehen an Hängen oder im Schatten spendenden Wald verteilt. Damit ist sie die teuerste Art der Ernte, jedoch garantiert sie absolut gleichmäßig gereifte und damit für die weitere Verarbeitung optimale Früchte.

Die Stripping Methode

Die Bohnen der im Supermarkt erhältlichen, günstigen Kaffees kommen von Plantagen. Hier wartet man häufig, bis der Großteil der Früchte reif ist und erntet dann alle Kirschen auf einmal ab – unabhängig davon, ob jede einzelne Kirsche reif ist. Hierbei streifen Arbeiter die Kirschen samt Blätter mit einem Kamm vom Ast ab, das sogenannte „Stripping“. Auf großen und flachen Plantagen, vor allem in Brasilien und Vietnam, werden für diese Art der Ernte Maschinen eingesetzt, die auf angelegten Wegen die Strauchreihen abfahren. Die Erntemaschine arbeitet mit gegenläufig rotierenden Bürsten, die den Strauch recht unsanft seines Blattwerks und der Früchte berauben. Überhaupt sehen nach der Stripping Methode abgeerntete Pflanzen sehr mitgenommen aus, da sie so gut wie keine Blätter mehr tragen. Die Früchte werden entweder aufgefangen oder einfach zu Boden fallen gelassen. Das allerdings gibt Bodenorganismen die Chance, in das Fruchtfleisch einzudringen und dort unerwünschte Faul- und Gärungsprozesse in Gang zu setzen oder andere Krankheiten hervorzurufen. Eine einzige gärende Frucht aber kann eine große Menge Bohnen verderben, daher werden per Hand oder durch elektronische Sortiermaschinen die schlechten Früchte größtenteils aussortiert. Dies geschieht jedoch meistens nicht sehr gründlich, da Farmer geerntete Kirschen ungern wegwerfen, wenn man dafür noch Erlöse erhält. Die Stripping-Erntemethode ist wesentlich preiswerter und sorgt unter anderem dafür, dass Kaffee im Supermarkt so günstig angeboten werden kann. Jedoch sind sie von uneinheitlicher Qualität, da das Verhältnis von reifen, unreifen und überreifen Früchten nie gleich ist.

 

Kaffeebohnen – Die Verarbeitung

Die trockene Aufbereitung der Kaffeebohnen

Die älteste und einfachste Methode ist die Sonnentrocknung. Dabei werden die Kaffeekirschen im Freien zum Trocknen ausgebreitet – meist auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde. Der Kaffee muss nun regelmäßig gewendet werden, so dass er von allen Seiten gut trocknen kann und die Kirschen nicht unbeabsichtigt faulen. Dieser Prozess kann drei bis fünf Wochen dauern, abhängig vom Klima. Anschließend lösen Maschinen durch Druck und Reibung die Bohnen aus dem Fruchtfleisch heraus. Zu guter Letzt werden alle Bohnen von Hand sortiert, um gebrochene Bohnen, Steinchen und andere Fremdkörper auszusieben. Trocken aufbereiteter Kaffee schmeckt süßer und intensiver, aber nicht so nuanciert wie gewaschen aufbereiteter Kaffee.

 

Die nasse Aufbereitung der Kaffeebohnen

Nachdem die Kirschen geerntet wurden, werden sie idealerweise innerhalb von 5 Stunden weiterverarbeitet. Geschieht dies nicht, kommt es aufgrund der beginnenden Gärung zum Aromaverlust. Bei der maschinellen Aufbereitung werden die Kirschen als erstes in eine „Depulper“- Station („pulp“ ist englisch für Fruchtfleisch) gegeben, in der die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht werden. Diese Station wird auch als „wetmill“ (wörtlich übersetzt „Nassmühle“) bezeichnet.

Bei modernen Maschinen, ist vor dem Depulper noch ein „green cherry seperator“ geschaltet, der automatisch grüne, unreife Kirschen aussortiert. Nach dem Entfernen des Fruchtfleisches werden die Bohnen durch den „Rotary Screen“ geschickt, der das verbliebene Fruchtfleisch entfernt und zu große oder zu kleine Bohnen aussortiert. Im letzten Teil der Maschine, dem „Mucilage Remover“, wird die schleimige Pektinschicht (Mucilage), die die Pergamenthaut umgibt, entfernt. Die Pergamenthaut ist eine dünne Hautschicht rund um die eigentliche Kaffeebohne herum.

Die umweltschonende Kaffeeverarbeitung

Anschließend werden die Bohnen in einen Wassertank geschüttet, in dem die guten Bohnen auf den Grund sinken und die sogenannten „floaters“ (Bohnen mit zu kleinem oder ohne Kern) oben aufschwimmen und abgeschöpft werden. Eine Fermentierung der Bohnen findet bei dieser modernen Aufbereitungsmethode nicht mehr statt. In der Vergangenheit, bei der klassischen nassen Aufbereitung, blieben die Bohnen für 18 bis 40 Stunden in einem Wassertank. Dort fermentierte das übrig gebliebene Fruchtfleisch und die Pektinschicht (Mucilage) und konnte auf diese Weise vom Pergament-Kaffee gelöst werden. Neuartige Depulper-Maschinen arbeiten sehr wassersparend. Das Abwasser wird in ein biologisches Klärbecken geleitet und das Fruchtfleisch kompostiert, womit der Boden gedüngt wird.

Die Trocknung

Nachdem die Bohnen den Depulper verlassen, sind sie nur noch von einer gelblichen Pergamenthaut und der darunter liegenden Silberhaut umgeben. In diesem Zustand nennt man den Kaffee daher auch “Pergament-Kaffee”. Jetzt muss der Kaffee schonend getrocknet werden und wird dazu auf Trockenbetten („Drying Beds“) ausgebreitet. Dies sind rund einem Meter über dem Boden angebrachte, große Siebe aus Holz oder Metall. Damit die Kaffeebohnen gleichmäßig trocknen, werden sie tagsüber regelmäßig gewendet. Nachts und während der Mittagshitze bleiben sie abgedeckt. Das Trocknen dauert 8-10 Tage, dann haben die Bohnen die ideale Restfeuchtigkeit von rund 11,5% Wasseranteil. Die Pergamenthaut muss als natürlicher Schutz auf der Bohne bleiben. Nur eine intakte Pergamenthaut stellt sicher, dass die Bohne langsam und gleichmäßig trocknet, was ein entscheidendes Qualitätskriterium ist. Aus diesem Grund werden Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut aussortiert. Erst kurz vor dem Export wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Nass aufbereiteten Kaffee bezeichnet man als „gewaschenen“ Kaffee. Dieses Verfahren gilt als die qualitativ hochwertigste Aufbereitungsmethode. Gewaschene Kaffees schmecken fruchtig und haben sehr fein ausgeprägte Aromen.