Kaffeelexikon

Aroma

Entsteht bei der Zubereitung des Kaffeegetränks und bezeichnet dessen Geruch und Geschmack. Es lässt sich durch leichtes Schwenken vor dem Trinken freisetzen und ist außerdem ein charakteristisches Merkmal eines Getränks. Man spricht von Aromaverlust, wenn die Aromen bereits nach dem ersten Riechen verfliegen.

Badewanne

Ist eine sehr bauchige flache Tasse, die meist zum Servieren von Milchkaffee verwendet wird. Sie fasst in der Regel 0,4l.

Barista

Ist ein italienischer Ausdruck für einen Kaffeeexperten und -künstler, der über ein großes Kaffeewissen verfügt und den Espresso frisch zubereitet, verziert und serviert. Die Verzierung des Espresso mittels Milchschaum nennt man auch Latte Art.

Blending

Ist das Mischen von Kaffee verschiedener Herkunft, Sorte oder Röstgrad.

Blonding

Beschreibt den Zeitpunkt, an dem die Extraktion des Kaffees bzw. Espressos komplett abgeschlossen ist und nur noch ein helles, geschmacksneutrales Gemisch aus Wasser und Kaffee aus dem Siebträger fließt. Die Extraktion sollte in dieser Blondphase schnellstmöglich abgebrochen werden, um den Geschmack des Kaffees nicht zu verfälschen.

Cappuccinatore

Ist der Aufsatz aus Kunststoff für eine Dampfdüse, um Milch aufzuschäumen. Er ist dem Pannarello sehr ähnlich, unterscheidet sich aber dadurch, dass kein extra Gefäß benötigt wird.

Channeling

Entsteht durch ungleichmäßig durch den Siebträger gepresstes Wasser und bezeichnet damit die Bildung von kleinen Wegen im Kaffeemehl. Dieses geschieht durch nicht richtig gestempeltes bzw. getamptes Pulver, da sich das Wasser bekanntlich den Weg des geringsten Widerstandes sucht. Es fließt hierbei nur durch die leicht zu durchlaufenen Bereiche und nicht durch das gesamte Pulver. Dadurch kann das Pulver nicht den richtigen Geschmack entfalten und die Crema bildet sich nicht vollständig aus. Das Getränk fließt außerdem nicht als Mäuseschwänzchen in die Tasse, sondern schwallartig.

Crema

Ist für die Bildung des Espressoaromas zuständig und ist die Bezeichnung für einen dichten haselnussbraunen Schaum, der aus Ölen, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid besteht. Die Qualität der Crema variiert je nach Zubereitungs- und Röstungsart, welche sich vor allem in der Menge, Farbe und Standzeit bemerkbar machen. Die Optik hängt ebenfalls von diesen Faktoren ab, sowie dem Alter der Bohnen und der Hygienesituation der Kaffee-/ Espressomaschine. Die perfekte Crema zeichnet sich durch ein leichtes Tigerstreifen-Muster aus.

Dosierung

Die Kaffeedosierung, sowie die Wasserhärte und Brühtemperatur müssen beachtet werden, damit der Kaffee die richtige Stärke bekommt. Dafür sollte ein Kaffee etwa einen gehäuften Teelöffel, also ca. 6-8g Kaffee pro Tasse enthalten, aber nicht überschreiten. Für eine größere Bezugsmenge gilt 60-75g Kaffee pro Liter und für einen Espresso sind 6,5-7,5g Kaffee pro Tasse der Richtwert.

Druck

Er gibt an, mit welcher Widerstandskraft das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst wird. Der Druck hat außerdem Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack und die Crema. Je nach Variation des Drucks, ändert sich auch die Kaffeestärke, sowie die Festigkeit und Optik der Crema – im Idealfall liegt dieser zwischen 8 und 10bar.

Entkoffeinierung

Die Entkoffeinierung ist ein Prozess, bei dem den Kaffeebohnen das enthaltene Koffein teilweise oder nahezu vollständig entzogen wird und aus Dämpfen, Entkoffeinieren mit Hilfe eines Lösungsmittels und Trocknen besteht. Das Entkoffeinieren beginnt damit, dass die Bohnen mit Hilfe von warmem Wasser oder Wasserdampf zuerst quellen, um anschließend das in den Bohnen enthaltene Koffein mit einem Extraktionsmittel zu lösen. Zuletzt findet findet wie bei koffeinhaltigen Bohnen die Trocknung und Röstung der Kaffeebohnen statt.

Espresso

Ist eine Variante von Kaffee und zeichnet sich durch seine hochkonzentrierte dunkelbraune Flüssigkeit, sowie eine hellere Schaumschicht mit Tiger-Musterung aus. Für einen Espresso wird Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst.

Espressokanne

Ist ein Kaffee-Perkolator, bei dem der Kaffee auf dem Herd zubereitet wird. Die Espressokanne besteht aus drei Teilen – Kessel, Trichtereinsatz und Kannenoberteil mit Steigrohr. Für die Zubereitung eines Espresso wird der Kessel mit Wasser befüllt. Anschließend wird das Kaffeemehl in den Trichtereinsatz gegeben, das Kannenoberteil mit Steigrohr wird oben aufgesetzt und fest verschraubt. Durch den Überdruck, der beim Erhitzen des Wassers auf der Kochstelle entsteht, wird das heiße Wasser im Kessel durch das Kaffeepulver im Trichtereinsatz gedrückt. Der Kaffee wird bei dem Vorgang durch ein Feinsieb, das an der Unterseite des Kannenoberteils befestigt ist, gedrückt und steigt im Steigrohr auf. Der fertige Espresso wird dann im Kannenoberteil aufgefangen, ist allerdings kein italienischer Espresso, da er nicht mit dem richtigen Brühdruck zubereitet werden kann.

Espressomaschine

Man unterscheidet dabei zwischen Siebträgermaschinen und Vollautomaten. Ein Espresso aus der Espressomaschine hat die benötigte Brühtemperatur von 88-92°C und einen Druck von 8-10bar, welche bei Kaffeemaschinen oder Espressokannen beide meist über- oder unterschritten werden. Das Aroma kann sich allerdings nur mit passender Brühtemperatur und Druck richtig entfalten.

Espressotasse

Sie hat ein Fassungsvermögen von 60-80ml und sollte immer gut vorgewärmt sein. Damit die Oberflächenspannung verringert wird und die Crema somit länger hält, sollte die Tassenöffnung möglichst klein gehalten werden.

Extraktion

Bezeichnet den Vorgang, bei dem eine optimale Extraktion der Inhaltsstoffe des Kaffees erzielt werden soll. Beim Aufbrühen durchströmt das heiße Wasser den Siebträger und löst so die Aromastoffe aus dem Kaffeemehl heraus. Maximal 30% der Inhaltsstoffe einer gemahlenen Kaffeebohne können dabei extrahiert werden, der Kaffee würde aber zu stark und bitter schmecken. Der ideale Extraktionsbereich des Kaffees liegt bei ca. 20%, bei dem Aromen und Stärke eine gute Balance erreichen. Außerdem kann bei der Extraktion eine Unter- oder Überextraktion entstehen. Bei der Unterextraktion werden zu wenig Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst, wodurch der Kaffee einen sauren Geschmack sowie eine sehr dünne und helle Crema bekommt. Im Gegensatz dazu, werden bei einer Überextraktion zu viele Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst, das einen bitteren und verbannten Kaffee zur Folge hat. Nur bei einem korrekt eingestellten Mahlgrad, kann der Kaffee optimal extrahiert werden.

Filterkaffee/ klassischer Kaffee

Ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk aus vorher gerösteten und frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Dabei kann der Kaffee entweder per Hand oder mittels Kaffeemaschine zubereitet werden. Per Hand schmeckt er differenzierter und löst die Aromen eines frischen Kaffees besser aus dem Kaffeemehl.

Form der Tasse

Die Espressotasse hat idealerweise einen dicken Rand und Boden, damit die Wärme besser gespeichert werden kann. Die Tassenform sollte im besten Fall konisch sein, damit die Crema länger standhält und sich das Aroma richtig ausbreiten kann.

Frozen Coffees

Sie werden in einem Blender zubereitet und sind dem Namen nach Kaltgetränke. Frozen Coffees enthalten kalten Kaffee, Eiswürfel, Milch, Frappépulver und/oder Trinkschokolade.

Grüner Kaffee

Bezeichnet die Kaffeebohnen der Kaffeekirsche vor der Röstung. Grüner Kaffee ist in diesem Zustand nicht als Getränk geeignet, da die Bohnen einen unappetitlichen, säuerlichen Geschmack hinterlassen und unangenehm riechen.

Halbautomat

Ist eine Kaffee-/ Espressomaschine, bei der frisch gemahlenes Kaffeemehl aus einer Kaffee-/Espressomühle mit Hilfe eines Tampers in einen Siebträger gepresst wird. Dieser Siebträger wird dann an einer Vorrichtung an der Maschine eingehakt. Anschließend wird Wasser mit hohem Druck durch den Siebträger gepresst, weshalb der Kaffee eine schön gefärbte und standhafte Crema erhält.

Heißluft-/ Industrieröstung

Ist ein Verfahren um große Mengen Rohkaffee zu rösten. Darunter gibt es Anlagen, die bis zu einer halben Tonne Kaffeebohnen auf einmal rösten können. Dazu setzen sie industrielle Röststraßen ein, auf denen die Kaffeebohnen 2-5 Minuten zwischen 600-800°C geröstet werden. Anschließend werden die Bohnen sofort mit Wasser heruntergekühlt und auf Kühlsiebe gepackt.

Iced Coffees

Ist ein allgemeiner Begriff für Kaltgetränke, die mit Kaffee, Eiswürfeln oder Crushed Ice zubereitet sind.

Instantkaffee 

Bezeichnet löslichen Kaffee, der durch Aufgießen mit heißem Wasser sofort verzehrfertig ist. Der Instantkaffee selbst, ist aus getrockneten Kaffeeextrakten.

Kaffeebohnen

Sie sind die eigentlichen Samen bzw. Kerne der Kaffeekirsche, in der sich in der Regel zwei Kaffeebohnen befinden, die frisch geerntet noch eine mattgrüne Farbe aufweisen. Die Kaffeepflanzen Coffea arabica und Coffea canephora machen dabei den größten Anteil der Welternte aus.

Kaffeepflanze (Coffea)

Die Coffea ist ein immergrüner, kleiner Baum oder Strauch und ist eine Gattung der Rötegewächse. Ihren Ursprung hat sie im tropischen Afrika, Madagaskar und den Maskarenen und umfasst mehr als 120 Arten. Da Kaffeepflanzen sehr sensibel sind, benötigen sie eine besondere Anbauweise. Wichtig ist dabei der richtige Boden, sowie das Anbaugebiet. Es sollte Stickstoff, Phosphor, Kalium, einen neutralen bis leicht sauren pH-Wert aufweisen, wobei Gebiete mit extremen Temperaturschwankungen gemieden werden sollten. Die Kaffeepflanze hat weiße Blüten und rote Steinfrüchte, die sogenannten Kaffeekirschen. Diese enthalten in der Regel zwei Samen, welche die Kaffeebohnen sind und bis zu zwei Mal im Jahr geerntet werden können. Die am häufigsten kultivierte Form sind die Coffea arabica und Coffea canephora. Aus den rohen oder gerösteten Kaffeebohnen kann ebenfalls das Kaffeebohnenöl gewonnen werden, welches vor allem in Sonnenschutzprodukten und Körperlotionen Verwendung findet. Bis zur Verkohlung geröstet und zu Pulver verrieben wird wird es auch als natürliches Mittel zur Behandlung von Durchfallerkrankungen eingesetzt.

Koffein

Koffein hat Auswirkungen auf das zentrale Nervensystem, sowie auf den Herzmuskel. Folglich beschleunigt es die Atmung und den gesamten Stoffwechsel, wodurch auch die Nierentätigkeit angeregt wird. Die Durchblutung aller Organe wird durch Koffein zusätzlich gefördert, da sich die Blutgefäße erweitern. Jedoch ziehen sich die Gefäße im Gehirn leicht zusammen und führen zu einem leicht erhöhten Blutdruck, an den sich der Körper gewöhnen kann. Mehr als vier Tassen Kaffee pro Tag sollten nicht getrunken werden.

Kegelmahlwerk

Es ist eine spezielle Bauart des Scheibenmahlwerks, bei der anstatt der Scheiben Kegel verwendet werden. Es besteht aus einem unteren Teil und ein dazu passendes Gegenstück als Oberteil. Die Erdanziehungskraft sorgt im Mahlwerk für die nötige Bewegung der Kaffeebohnen, sodass sie langsam von den Kegeln zermahlt werden können. Diese Bauart zeichnet sich dadurch aus, dann sie mit geringen Drehzahlen auskommt. Dadurch erhitzen sich die Bohnen bzw. das Kaffeemehl nicht so stark und schont damit die empfindlichen Aromen der Kaffeebohne.

Körper / Fülle

Bezeichnet den Geschmack und Eindruck, den ein Kaffee im Mund hinterlässt. Der Kaffee wird auf Kraft und Beständigkeit überprüft, welche im Mund zu spüren ist.

Latte Art

Ist die Kunst des Barista, Caffè Latte oder Cappuccino so zuzubereiten, dass die eingegossene Milch eine Figur, ein Muster oder ein Bild ergibt. Durch unterschiedlichste Gieß- und Dekorationstechniken verzieren sie mit Hilfe frisch geschlagenem Milchschaums die Crema der Kaffeespezialität. Milchschaum und Crema verbinden sich dabei, sodass ein schönes Muster entsteht. Die Anfänge der Latte Art sind schnell zu erlernen, doch nur Kaffeekenner beherrschen diese Technik nahezu perfekt.

Mahlen / Mahlgrad

Beim Mahlvorgang gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Kaffeebohnen zu zerkleinern. Sie können entweder zerdrückt, zerrieben oder zerschnitten werden. Durch das Öffnen der Bohne setzen sich die Aromen und Inhaltsstoffe frei und sie verliert an Gewicht, sowie Substanz und Aroma. Der Mahlgrad wirkt sich auf die Durchflussgeschwindigkeit, Geschmack und die Crema aus.
Eine feinere Mahlung bietet beim Brühen einen größeren Wasserwiderstand und führt damit zu einem langsameren Durchfluss, außerdem gehen bei der feinen Mahlung mehr Aromastoffe verloren. Außerdem gilt: Je größer die Oberfläche, desto mehr Stoffe kann das Brühwasser aus dem Kaffeemehl lösen und desto kürzer ist die Durchflusszeit. Bei einem falsch eingestellten Mahlgrad wird der Kaffee nicht optimal extrahiert. Eine falsche Mahlung kann also den Geschmack eines guten Kaffees zunichtemachen.

Mäuseschwänzchen

Ist der Strahl des frisch gebrühten Kaffees bzw. Espressos, der vom Siebträger in die Tasse läuft. Das Mäuseschwänzchen sollte fein, dünn und ohne Unterbrechung in die Tasse fließen. Die optimale Extraktionszeit beträgt etwa 25 Sekunden für 25 Milliliter Kaffee bzw. Espresso.

Milchschaum

Entsteht, wenn Milch und Luft vermischt werden. Dazu muss man zum einen der Milch Luft unterheben, zum anderen die Luft darin gut verteilen. Dieses bekommt man gut hin, wenn man die zwei Phasen aus Ziehen und Rollen befolgt. Beim Ziehen wird zuerst Luft unter die Oberfläche der Milch gebracht, wobei beim Rollen die Milch in Rotation gebracht wird, damit sich die Luft darin gleichmäßig verteilen kann und der Milchschaum feinporig wird. Bei 4-8°C und mit fettarmer Milch lässt sich der beste Schaum herstellen, da prozentual mehr Proteine und weniger Fett in der Milch vorhanden sind.

Mischung

Ist notwendig, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erreichen. Dazu werden Kaffeebohnen gemischt, die aus verschiedenen Regionen stammen und sich in ihrer Qualität unterscheiden.

Pannarello

Ist ein Zubehörteil aus Kunststoff, dass an eine Espressomaschine angeschlossen wird. Dieser Aufsatz ist eine Milchschaumdüse, die benötigt wird, um Milchschaum herzustellen. Dazu wird sie knapp unter die Oberfläche der Milch gehalten, sodass Milch und Luft vermischt werden und feinporiger Milchschaum entsteht.

Röstung

Die Röstung ist ein wichtiger Faktor für die verschiedenen Kaffeegetränke und kann individuell beeinflusst werden. Kaffeebohnen die für Espresso bestimmt sind, werden länger geröstet als die Bohnen für Kaffee, sodass sie eine dunklere Farbe haben. Hellere Bohnen stehen für einen milden Geschmack, dunklere besitzen mehr Bitterstoffe. Durch die längere Röstung sinkt der Säuregehalt und die Komplexität des Aromas lässt nach. Außerdem gilt: Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Dauer der Röstung. Bei dem Röstvorgang verdampft das übrige Wasser in der Kaffeebohne. Der Dampf und die Röstgase sorgen dafür, dass die Bohne auf die doppelte Größe aufquellt und sie anschließend platzt. Dies ist eines der Zeichen um zu sehen, wie weit die Röstung voran geschritten ist. Der Dunkelgrad der Bohne ist ein weiterer Anhaltspunkt. Sie wird so lange weiter geröstet, bis die Bohne ein zweites Mal aufplatzt. Den Gewichtsverlust der Bohne durch die Röstung nennt man Einbrand. Nach der Röstung werden sie schnell abgekühlt und eventuell gemahlen. Das frische Kaffeemehl wird luftdicht verpackt, damit das Aroma nicht entweichen kann.

Sauer

Ist ein Geschmacksaroma, das meist unangenehm ist und der bei einer zu kurzen Röstung entsteht.

Säure

Sie sorgt im Kaffee für den abrundenden Geschmack und wird meist als prickelig und spritzig beschrieben, ist also alles andere als unangenehm. Falls dem Kaffee Säure fehlen sollte, schmeckt er schal. Insgesamt sind etwa 80 unterschiedliche Säuren im Kaffee zu finden und machen 5-12% des Rohkaffees aus.

Scheibenmahlwerk

Das Mahlwerk besteht aus zwei Scheiben, die aufeinander liegen und konkav geformt sind. Grundsätzlich steht eine der beiden Scheiben fest, die andere wird elektrisch angetrieben. Beide Mahlscheiben nähern sich in Richtung der Außenränder an, sodass die Kaffeebohne beim Mahlvorgang in immer kleinere Stücke gebrochen bzw. gemahlt wird. Sie wandert dabei von Innen nach Außen über die Mahlscheiben. Zuletzt sind die Kaffeebohnen so klein gemahlen, dass das Kaffeemehl durch die Fliehkraft herausgeschleudert wird. Der Abstand der beiden Scheiben kann über ein Gewinde bestimmt werden.

Schonkaffee

Ist eine magenfreundliche Variante des Kaffees. Der Schonkaffee enthält weniger Säuren und Bitterstoffe als ein klassischer Kaffee, besitzt aber trotzdem das Koffein und Aroma. Auch für diese Vatiante werden Arabica-Bohnen benutzt, die allerdings langsamer geröstet werden. Dadurch entsteht ein magenschonender Kaffee, der auch für Menschen mit Reizmagen und -darm geeignet ist. Er kann außerdem als magenfreundlicher Espresso zubereitet werden, wenn das Kaffeemehl schnell und mit hohem Druck durchströmt wird. Durch die relativ kurze Extraktionszeit werden nur wenige Säuren und Bitterstoffe aufgenommen und machen ihn so zum Magenschoner.

Stempelkanne (French-Press)

Ist eine Kaffeekanne, bei der grobkörniges Kaffeemehl mit heißem Wasser übergossen und so Kaffee gebrüht wird. Mit Hilfe eines Stempels mit Sieb lässt sich das Kaffeemehl bzw. der Trester in Richtung Boden drücken und so zurückhalten. Sie eignet sich deshalb auch als Servierkanne. Diese Zubereitungsform stammt ursprünglich aus Frankreich.

Tamper / Tampen

Ein Tamper ist eine Art Stempel, der hilft das Kaffeemehl in ein Brühsieb zu drücken und zu Verdichten, damit das Wasser gleichmäßig durch das Kaffeemehl laufen kann und Channeling vermieden wird. Andere Bezeichnungen sind außerdem Kaffeedrücker und Kaffeepresser.

Temperatur

Sie ist für den Geschmack eines Kaffees bzw. Espressos von größter Bedeutung und sollte zwischen 88-92°C liegen. Ist die Temperatur zu heiß verbrennt der Kaffee und schmeckt bitter. Im Gegensatz dazu kann der Kaffee bei zu niedriger Temperatur den vollen Geschmack nicht weitergeben, da sich seine Aromen nicht entfalten.

Trester

Ist das Kaffeemehl, das nach der Zubereitung des Kaffees bzw. Espressos im Filter zurück bleibt. Er wird auch Kaffeesatz oder Kaffeeprütt genannt.

Trommelröstung

Ist das klassische Röstverfahren, bei dem geringere Mengen Rohkaffee in einer Trommel ca. 5-25 Minuten bei etwa 200°C geröstet und schonend mit Luft gekühlt werden. Durch die langsame und schonende Röstung der Bohnen wird der Kaffee zu einem Geschmackserlebnis, das überwiegend nur kleine Röstereien bieten können. Für die Röstung wird die Trommel vorgewärmt und anschließend mit Rohkaffee gefüllt. Die Bohnen müssen die Trommel während des Röstvorganges direkt berühren, damit eine Röstung stattfinden kann. Der Röstgrad verändert sich mit der Röstzeit, die bei einer Temperatur von ca. 200°C zwischen 5-25 Minuten betragen sollte. Während der Röstung werden regelmäßig Proben entnommen, um den Grad der Röstung zu überwachen und den richtigen Zeitpunkt für das Ende im Blick zu behalten.

Unbehandelt

Unbehandelt sind Röstkaffees, die ihren natürlichen Charakter behalten. Dagegen sind behandelte Kaffees solche, bei denen die Reiz- und Bitterstoffe entzogen oder entkoffeiniert werden.

Vollautomat

Ist eine Kaffee-/Espressomaschine, die Kaffeebohnen automatisch mahlt und Kaffee bzw. Espresso nach Wunsch zubereitet. Die meisten Vollautomaten verfügen zudem über einen Milchaufschäumer, sodass auch Kaffeegetränke mit Milch und Milchschaum hergestellt werden können.

Vorbrühen / Preinfusion

Ist das Befeuchten das Kaffeemehls vor der Extraktion, wodurch das Kaffeemehl im Siebträger beginnt aufzuquellen und sich die Aromen entfalten können. Dabei wird es zu einer zähen und stabilen Masse, die dem hohen Wasserdruck während der Extraktion besser standhält. So kann der Kaffee gleichmäßig durch das Kaffeemehl strömen und anschließend in die Tasse fließen.

Wasser

Wasser ist einer der wichtigsten Bestandteile des Kaffees, eine gute Qualität ist deshalb besonders wichtig. Diese zeichnet sich durch einen neutralen pH-Wert, sowie eine weiche Wasserhärte aus. Filter oder Aktivkohle können helfen, Schadstoffe aus dem Wasser herauszufiltern. Ein regelmäßiges entkalken der Maschine ist außerdem wichtig, da so die Qualität des Kaffees insgesamt bewahrt wird. Mit Mineralwasser sollte kein Kaffee oder Espresso zubereitet werden, da die darin enthaltenen Mineralstoffe die Säuren der Kaffeebohnen neutralisieren. Eine Kaffeebohne enthält etwa 10-13% Wasser. Bei der Röstung geht dieses größtenteils verloren, einen Teil des Wassers kann die Bohne bei der Lagerung jedoch aus der Luft wieder aufnehmen.

Zubereitungsarten

Sie unterscheiden sich besonders in der automatischen, halbautomatischen oder manuellen Zubereitung des Kaffees bzw. Espressos. Dabei gilt in der Regel, dass die manuellen Zubereitungsarten dem perfekten Espresso am nächsten kommen. Es gibt eine Vielzahl an Zubereitungsarten, zwischen denen differenziert werden kann.